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第七百一十一章 【踏雪寻熊】

在卤猪蹄的时候,李逸用了大量的花雕酒。

其中的酒精虽然在炖煮的时候挥发了大半,但酒味都被炖进了肉里。

在经过蒸制后,其中的酒味被激发到了表层,所以戴陇入口之后,马上就尝到了浓郁的酒香。

不过酒香很快就消散了,等他用舌头抿的时候,蜂蜜的甜香就混着脂香,肉香,一起凸显了出来。

“酒香先声夺人,却不抢味,猪皮糯,油脂软嫩不腻,香气扑鼻,好味啊!”

戴陇点头赞叹。

听到他的点评,摄像师也将镜头转了过来,拍摄着他品菜的特写。

将口中的猪皮咽下,戴陇就再次探出筷子,夹起了一块肉来,送入了口中。

牙齿落下,戴陇眉梢又是一挑,随即就露出了一丝笑意。

原本在筷子上还维持着形状的肉块,已经在他的口中散开了。

而在散开后,一股鲜浓的汁水却涌了出来。

“果然,文火慢炖,肉才会细嫩,汁水充盈。”

戴陇笑道:“瘦肉里的汁水很少能做到这么润口的,这说明在制作的时候,容器密封做的好,温度平均,最重要的是盐分拿捏得恰到好处。

容器密封得好,水汽就不会外散,内部的温度就会保持平衡。

盐分拿捏得好,就不会让瘦肉的水分流失,从而变柴。

这里的肉非但没有流失水分,反而吸收了很多水份,吃起来汁水就更足了,厉害。”

听到他的点评,直播间里顿时就被观众的口水淹没了。

“到底是食神,尝一口就知道是怎么做的。”

“听着好好吃的样子,好想吃啊!”

“我不吃一整份,把这碗边角料给我拌饭就可以了。”

“哈哈!我知道,逸哥上次说过,是盐分不同,渗透压不同,所以肉里的水分才那么足的。”

“逸哥这种男人究竟是谁在谈啊?我哭死。”

听到戴陇的夸赞,李逸笑道:“戴师傅果然不愧是食神,一口就把我的做法尝出来了。”

“尝出来没什么,做出来就难咯!”

戴陇笑着说了句,看着李逸的眼神略有些复杂。

他没有开玩笑,这种汁水充盈,不干不柴,而且咸口底味还够的瘦肉,的确不是那么容易就能炖出来的。

它需要十分老道的火候控制,还有极为精细的盐口拿捏。

而不管是火候,还是盐口,都代表着一次又一次的尝试,从中积攒下的宝贵经验。

这种肉戴陇也炖得出来,但他花了二十七年,才能做到这种程度。

可这个李逸才多大?

他才入行几年?

他怎么能做出这么完美的瘦肉来?

看着忙碌的李逸,戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。

他好像真的老了。

李逸没有察觉到他的失落,此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。

【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜,它用的是北极熊的熊掌,先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时,再用砧板扎无数针孔,随后注入液氮,跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。

在蒸制的时候,熊掌里的低温会形成负压,把鲟龙鱼汤吸收进去,让熊掌变得汁水充盈,入口即化。

不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了,如果真用那种做法,是绝对做不出最终呈现的效果的。

所以,为了做出电影中果冻一般的口感,李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤,熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。

随后再用模具为托,猪蹄筋为骨,汤汁为皮肉,送进冰箱冷藏。

等到汤汁凝固,变成汤冻之后,熊掌就算做好了。

这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的,属于是半成品加工。

不过在出菜之前,还是需要处理一下的。

李逸提前烧开了纯净水,然后冻成了冰块。

赞助商送来了商用的碎冰机,将冰块放进碎冰机中,细密的冰沙就出现了。

用大号圆盘为托,在上面盖上了一层细绒冰沙后,李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。

在煮汤的时候,李逸并没有煮太久。

汤底煮得太久,胶质释放太多,汤冻就会太硬。

李逸不需要猪皮冻的Q弹,他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。

那种只有微微的胶质,一旦放在热米饭上,就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻,才是李逸需要的状态。

而扣在冰沙上的汤冻熊掌,就处在这种状态。

为了不让它融化,制作配菜的速度就要尽可能的快才行。

和电影中一样,李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。

但这种鱼子酱的咸味太重,为了中和口感,李逸特意减少了汤冻里盐的用量。

这样一来,融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合,冲淡鱼子酱的咸度,让鱼子酱的鲜味释放到极限。

不过这其中的用量,就要李逸来把控了。

因此,没有让任何人帮手,李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱,一边铺,一边用汤匙底部抹着,让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。

看到他小心翼翼的样子,直播间观众纷纷调侃。

“逸哥太小气了吧?这不多放点?”

“没事儿,逸哥,我不怕咸,你尽管放。”

“我看出来了,这道菜也就这点鱼子酱值钱。”

“一人一罐!”

李逸铺得认真,在铺好一份后,就会马上让人端去冰箱冷冻,避免汤冻提前融化。

等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后,李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。

拿过雕刻刀,刀光闪烁,片刻间,一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。

取出了一份汤冻熊掌,李逸在圆盘四周摆上了梨花,随后又倒了一圈液氮。

霎时间,滚滚白雾飘起,宛如仙境一般,一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。

看到这一幕,后方的赵炆卓都忍不住有些动容。

“这道菜,真的和咱们拍戏时的那个道具一模一样。”

“是啊!”

熊鑫鑫笑道:“不过我在电影里做的那道【踏雪寻熊】不能吃,这道【踏雪寻熊】可是能吃的。”

一旁的罗佳英好奇的看着李逸手下,啧啧嘀咕:“不知道是什么味道……”

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