黄卤做的卤味,味型大多是五香的,所以也被称之为五香卤。
南北卤派都有黄卤的做法。
北方鲁式的酱卤做法里会用黄酱来上色,川式则是用黄栀子花。
粤卤里会使用姜黄来进行盐焗,也属于黄卤的范畴。
此外,还有一种新式的滋补黄卤技法,是采用香菇、洋葱做为鲜素香料,然后加入蛤蚧和虫草做为滋补效用。
在上色时,除了采用川式黄卤的黄桅子,还要加入蜂蜜和麦芽糖浆。
最后,还要用熏制技法,将木屑和茶叶还有松枝的香气熏入食材,形成独特的滋补复合味。
黄卤对食材并没有特定的要求,但一般用黄卤来卤牛肉,卤蛋和豆制品会更多,食客也会更喜欢。
将汤桶放好后,李逸就去了储藏室,把买好的香辛料都拿了出来。
卤味经过上千年的发展,除了卤式有了改变,香辛料更是有了空前发变化。
最早的卤味,香辛料就只有花椒一种而已。
但如今卤味可以用的香辛料,已经多达几十种了。
李逸买来的香辛料,就足有三十六种之多,被他摆满了整个案台。
摄像师已经凑了过来,拍摄着特写。
直播间里,看到李逸面前琳琅满目的香辛料,也是看花了眼,惊叹连连。
“这是要干嘛?”
“这么多中药材?这是要做饭还是熬药啊?”
“是不是要配十三香?但这也不止十三种香料啊?”
“小小的纸儿啊!四四方方啊!”
“这要是让老外看到,说不定以为是中世纪的巫师调配魔药呢!”
“还真别说,在西方的传说里,东方华人还真就是有魔法的。”
“这是要做卤汤吧?师傅拍近一点行吗?我想录屏学一下。”
“逸哥讲一讲用的都是什么料呗?我们自己在家也可以试试呀!”
“逸哥让我们看看呀!”
李逸看到了直播间里观众的弹幕,见状,他就指着面前的香料说道:“没错,我是要调卤汤,这次我要调三种卤汤,分别是白卤,红卤和黄卤,这些就是我要用到的香辛料。”
听到他开口说话,后厨众人都看了过来。
见他在给直播间观众讲述卤料,在场众人都忍不住停下了手中的工作,好奇的看了过来。
所有人同时停下,原本嘈杂的厨房顿时就安静了下来,只剩下了灶台上火焰升腾的声音。
李逸注意到了突如其来的安静,抬头看了眼。
见所有人都看着自己,他微微一愣,随即就忍不住笑出了声。
胡伶见他笑,就转头冲身旁唐建军几人笑道:“看啥看?想偷学啊?”
她语气是在开玩笑,但话里意思却是在提醒。
李逸的厨艺是有目共睹的,很多观众甚至已经把他列为年轻一代的厨艺第一人了。
他的卤汤,能是随便乱看的?
所有菜的配方里,卤味配方是最值钱的。
因为卤味是可复制性最强的小吃类目了。
它不需要从业者去耗费几年、十几年的精力去学习厨艺。
从业者只需要会清洗食材就可以开店了。
一个十几平米的小门面,一个小窗口,就可以开店。
制作的过程,只需要买来上游厂家调配好的料包,然后把买来的食材放进卤汤桶里,开火卤熟,就可以售卖了。
正是因为这种客服执行,便捷性,让卤味成了孵化最成功的连锁餐饮小吃类目。
目前成功上市的小吃公司里,头部的几个都是清一色的卤味。
以李逸目前的知名度,只要开发一个卤味品牌,用自己当招牌,是很容易开启一个连锁品牌项目的。
他的一个卤味配方,裂变成一家市值上亿的公司,绝对轻轻松松。
所以,当着人家的面,偷看人家价值可能上亿的配方,的确有点不合适。
唐建军几人也明白这个道理,听到胡伶的话,他们都哈哈笑了声,就回过了头去,继续忙活了起来。
李逸见状,笑了笑,冲胡伶说道:“没事儿的,教观众点卤料的原理而已,又没什么不能听的。”
听他这么说,胡伶有些好奇,就拿过抹布擦了擦手,走了过来,好奇问:“那我能看看不?”
“能啊?”
李逸笑着点了点头。
听他这么说,唐建军几人也不装了,纷纷放下手中的活儿,凑了过来。
“我也看看。”
“我老婆就爱吃卤鸡爪子,我学学回去给我老婆做。”
很快,他们就把李逸周边围了个水泄不通。
李逸被围在中央,两侧摄像机镜头锁定,感觉像是在给学生上课一般。
清了清嗓子,他就指着面前的香料,开口说道:“卤汤最重要的三个作用,就是去腥,增香,上色。
白卤不用上色,红卤上色用糖色,红曲米,黄卤用黄栀子,姜黄,这些都是常识,就不说了。
我着重讲一讲去腥和增香。”
听着他的话,现场一片安静,直播间里的弹幕都少了三分之一。
还有人在弹幕上抱怨。
“能不能别发弹幕了呀?挡着我听课了。”
镜头前,李逸随手将面前各式各样香辛料的包装打开,一边介绍:“你们在卤汤里经常能看到一个料包,里面装着各种各样的香辛料,看着像是中药一样。
它们的确是中药,而且各自的药效都有所不同,放在卤汤里,所产生的作用也各不相同。
比如这几个…”
李逸说着,就把几种香辛料拿到了面前,摆成了一排,逐一介绍。
“这是白芷,在中药中,有一个中药的作用,是消肿排脓。”
“这是枳壳,药效是行滞消胀。”
“这是三奈,《本草纲目》里的记载是辟瘴疠恶气。”
将几种香辛料介绍了一遍,李逸冲镜头问:“我先不告诉你们这些香辛料在卤汤里的作用是什么,你们先猜猜,它们起的是什么作用?是去腥?还是增香?”
听到他的问题,在一旁听得认真的胡伶就马上开口回答:“肯定是去腥啊!”
“没错。”
李逸笑着点了点头,解释:“这些香辛料的作用,都是排除体内的脓,胀。
应用在卤汤里,它们的作用,就是去除掉食材里的血腥和异臭。”
本章完
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