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爱看书屋 >> 一口天价炒饭,老唐当场拜师 >> 第四百零四章 三酥三皮

第四百零四章 三酥三皮

李逸把干油酥和水油面都拿到了面前,一边揉着,一边解释:“酥皮分为中式和西式,中式就是用猪油或者酥油混合面粉,做成油酥,来分隔油性的油面皮,形成多层的结构。

西式的做法也是一样的,但用的不是油酥,而是黄油来分层。”

一边说着,他拿起了干油酥,介绍:“一份中式酥皮,是由油酥和面皮组合而成的。

最常见的油酥做法有三种。

第一种是炒油酥,这种油酥是最香的,一般是把面粉放进烧热的油里,炒成油酥面糊。

烧饼、火烧这种面饼类面食里用的都是炒油酥,炒油酥最大的特点就是提香效果好。

第二种油酥是烫油酥,就是用热油烫,有点像油泼辣椒,只不过泼的是面粉。

烫油酥的特点是起层效果好,所以千层饼,花卷里比较常用烫油酥来分层。

第三种,就是我手里的这种干油酥了。

这种油酥的起酥效果最好,烤熟以后会更加酥松,所以各种酥饼用的都是这种干油酥。”

李逸一边说着,一边把干油酥摔在案板上揉搓着,做着演示。

“干油酥在用之前,一定要把它揉透,揉到和水油面的软硬程度一致。

在揉的时候,要把它搓开,就像这样。”

赵金麦听得出神,忽然感觉腰间有些痒。

“哈,别…”

她低头看去,却发现刘艺菲环抱着她腰的手,正在下意识的学着李逸揉面的动作,在自己的腰间揉着。

被赵金麦的声音唤回神,刘艺菲手中一停,抬头看去,却发现赵金麦正一脸幽怨的看着她。

刘艺菲被她幽怨的眼神逗笑了,拍了拍她的后背,笑道:“谁让你自己要坐我这里的?”

“我不坐了。”

赵金麦起身想跑,却被刘艺菲搂住,抱着不给她起身。

笑着挣扎了两下,赵金麦还是放弃了,重又调整了个舒服的位置,就窝在刘艺菲怀里,继续看着李逸制作酥皮。

“油酥有三种,面皮当然也有三种。”

李逸拿过水油面,介绍:“酥皮的面皮材质,可以分为油面,发面和水面三种。

咱们做苏式月饼,就要用到这种油面。”

一手抓着干油酥,一手抓着水油面,李逸同时揉搓,控制着力道:“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致,就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。

所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀,而且在使用前,都要再反复揉擦一次,保证软硬程度一致。”

感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致,李逸就停了手,先将水油面团拿到了面前。

他先用手掌后半段,把水油面团四周按扁,让它变成棋子状,中间厚,四周薄的面饼。

随后,他就把干油酥放在了水油面饼的中央。

用手掌捏了下,给干油酥定了定型,李逸就拢起了水油面饼的四周,像是包包子一样,把干油酥包了起来。

一边给水油面饼收口,李逸一边解释:“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥,比较难。

它在包的时候,擀的时候,卷的时候,都要尽量均匀,对基本功的要求比较高。

所以,你们在家自己做的时候,最好还是用小包酥的方法。

也就是像平时包饺子一样,把水油面切成面剂,擀成薄片,然后把干油酥包进去,再擀扁来用。

小包酥大家第一次做的时候会更习惯,但做熟了以后,你们就会觉得,还是大包酥更简单方便。”

说话间,李逸已经包好了水油面。

将面团按扁,他拿过擀面杖,就顺着面团的中央位置擀了起来。

“擀的目的是把油酥擀开,所以要从中间往四周擀。”

一边擀,李逸一边讲解着细节:“在擀的时候,要控制好力道,让面皮的厚度保持厚薄均匀,这样才不容易破酥。”

“破酥是什么意思?”

黄小明听李逸说起了几次破酥,终于还是问了声。

“就是露馅儿了。”

李逸解释:“你就把水油面当饼皮,油酥当馅儿,如果厚薄不均匀,油面有的地方太薄,油酥就很容易漏出来,那就叫破酥了。

说话间,李逸已经把酥皮擀成了一张八十厘米长的薄片。

“接下来,卷也是重点。”

李逸说着,就沿着酥皮的上方,像是卷凉席似的,将酥皮卷成了一个长条。

蘸了点水,封了口后,酥皮已经变成了一条酥皮卷。

拿起酥皮卷,李逸用捏饺子皮面剂的手法,将酥皮卷分成了一个个均匀的面剂。

将面剂捏圆,又用擀面杖擀成饺子皮大小,李逸就拿过了刚刚调好的肉馅。

用一根木勺挖起肉馅,李逸用包包子的手法,将肉馅包进了酥皮里。

一边转,一边用手指合拢的方式收口,很快,李逸就包好了一个圆嘟嘟的“肉包子”来。

饼皮很薄,微微透亮,甚至能隐约看到里面的肉馅儿。

用手中将胚子压扁,压成象棋子的大小形状后,李逸就向观众展示:“这就是鲜肉月饼的胚子了。”

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