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第五百二十八章 湿腌技法

一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第五百二十八章:湿腌技法被孙丽提醒,直播间观众也都纷纷在弹幕中扣字,把配方打在了公屏上。

“别急,我还没说完。”

李逸见状笑道:“这只是基础八料,要想让烧鸡的香味更进一步,要在这个基础上增加更多的香料,制作出复合香味才行。”

说着,他又从调料袋子里抓出了一些香料来:“八料是基础香料,要想开店吸引人,这汤里还得再加些料才行。

这里有木香,草蔻,草果,红蔻,干姜,千里香,香茅草,甘草,肉蔻,香砂,香叶,白蔻,党参,荜拨,排草,黄芪,花椒,胡椒,芥菜籽,香菜籽,一共二十种料。

这些料都属于辅料,用量都不能超过佐使料的8克。”

听到李逸的话,孙丽忙问:“那具体用量是多少呢?”

“这我就不给你圈定了。”

李逸笑道:“我只能说不超过8克,具体的用量,你可以回去把这些料买回来,根据自己的喜好来配,这会是件很有意思的事。

这些料只要不超过佐使料的用量,味道就不会喧宾夺主。

这样一来,哪种料多一些,哪个味道厚一些,这种细微的变化和差异,就是你自己的特色了。

所有的味型创新,都是通过这种方式创造出来的。

说不定你配出来的比我的更好吃呢?”

一旁的蒋馨听到他的话,撇了撇嘴吐槽:“想保密就说呗!还找借口。”

闻言,直播间观众也都起哄了起来。

“逸哥真不地道!配方就说一半。”

“都已经说开了,就别藏着掖着了呀!”

“逸哥,你偷偷告诉我,别让他们知道。”

看着观众的调侃,李逸笑着摇了摇头:“真不是找借口…”

顿了下,他才说道:“那好吧,你们记好,木香8克,草蔻6克,草果5克……”

他将辅料用量说了一遍,随即说道:“现在有上百万人听到了这个配方,如果有百分之一的人真的做烧鸡拿去卖,那也有一万人。

如果你们做出来都是这一个味道,那么食客很快就会吃厌,到时候怎么办呢?

所以,不管做什么菜,都要与时俱进,不断的调整,改进,才能长久的做下去。”

听到他的话,孙丽笑道:“逸哥,你还是不懂现在餐饮行业的商业逻辑。

现在的餐饮行业,就是要标准化,这样才能成规模化的复制。

那些连锁餐饮都是这么玩的。”

李逸闻言,笑着摇了摇头:“烧钱,推广,开分店,上市,圈一波钱就跑路。

这种鼠目寸光的商业模式只能在经济形势好的时候玩,经济形势一旦不好,死得最惨的就是这种。

真正能经得起风浪的,还得是静下心来做事,钻研手艺的人。”

但真正钻研手艺的人,却往往没办法大富大贵。

这句话李逸没有说出口,只是轻轻叹了口气,就把话题重新拉了回来。

“注意,这些料是一斤料水的用量。”

他开口提醒;“一斤料水,也就够一只鸡用,如果要一次性烧很多只鸡,那就按照比例增加用量就可以了。”

说着,他就将五十只鸡要用到的量配齐,放在了一起。

“这些料要先泡泡水,洗掉灰尘,和多余的料味。”

李逸说着,就将调味料倒进了锅中,加水烧煮了起来。

“如果不急着用,就用常温水泡三十分钟,如果急着用,就下锅煮三分钟,味道就能出来了。”

眼看着锅中水开,煮了两分多钟后,李逸就将调味料捞了出来,放到了一边。

重新起锅烧油,他先爆香葱姜,随后就把所有调味料一起放下锅中。

炒到出香后,他就添了半锅的热水。

“一斤的料水,要配二十克的盐,五克的糖。

同样的,如果一次性处理的鸡多,就同比例增加。”

李逸说着,就关了火,用笊篱将锅中的调料都捞了出来,装进了一个小纱布袋里,重新丢回了锅中。

随后,他就看向孙丽,解释:“这个料水这样就算炒好了,不过它不是用来煮鸡的,是用来腌鸡的。

这种技法叫湿腌,也叫盐水腌制法。

它是利用溶液的扩散渗透作用,让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里,让组织内外溶液浓度达到动态平衡。

这样腌出来的鸡,内外的味道都是一致的,就连骨头里都是有味道的。

这种技法不光可以用来腌肉,做果脯的时候,用的也是这种方法。”

“原来是这样!”

孙丽恍然大悟:“怪不得我刚刚吃那块鸡肉,感觉特别入味,特别香,原来是用了这种湿腌的技法。”

“对。”

李逸解释:“很多这种需要味道很透的菜,都是要湿腌的,比如川菜里的樟茶鸭,陕菜里的葫芦鸡等等。

还有各地的卤味,都不是靠煮把味道煮进去的,而是泡。

卤菜的关键就在于三份卤,七分泡,泡的时间够久,味道才进得更透。”

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