第543章 椒麻料油
“料油有很多种,有单独炸的葱油,也有用蒜炸的蒜油,西餐经常用到红葱油。”
李逸一边搅动鸡油,加速融化,一边说道:“不同的料炸出的料油,味道也不一样。
就算是相同的材料,用的部位不同,或者成熟度不同,味道也会有差别。
比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的,颜色会比较浅,味道会比较厚重。
魔都的葱油是用小葱炸的,主要是葱叶部分,所以炸出来的料油颜色就会比较深,味道会比较清甜。”
随着他的搅动,锅中的鸡油开始渐渐融化,凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般,渐渐绵软了起来。
“除了那些单一的料油之外,为了提升菜品香气,厨师会用好几种料来炸料油,这叫复合料油。”
说话间,锅中的鸡油已经全部融化了。
见状,李逸就把切好的姜片拿了过来,一边抓着往锅里撒,一边解释:“这是十斤的鸡油,姜的比例是10%,也就一斤。
葱也是一样,不过葱容易糊,最好最后放。”
把姜片放完后,李逸就拿过炒勺,搅动着漂浮在油面上的姜片,让它们翻滚着均匀受热。
“姜可以有效的去腥增香,先下姜片,可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”
听到他的解释,陈建兵连连点头:“闻出来了。”
这种味道的变化还是很明显的,他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气,正在迅速变淡,渐渐被姜味盖了过去。
看到姜片表面开始微微泛黄,李逸就拿过了切好的洋葱块,也用手抓着,一点点下进了锅里。
陈建兵看得有些着急,上前一步就要帮忙:“来我帮你。”
说着,他就要去抬洋葱筐。
李逸见状,赶忙拦了一把:“别,你干嘛?”
“全倒进去啊?”
陈建兵笑道:“这么一把一把的放,太慢了,看得着急。”
“要是能全倒进去,我不早就倒进去了?”
李逸摇了摇头,解释:“油炸的东西,最忌讳一下全下进锅里。
食材下得太多,就容易降低油温,导致油炸效果不好。
如果是裹糊炸的那种,还有可能粘连在一起。
我这样撒着放,也是为了可以随时把粘在一起的捏开,让下进去的料都是一片一片的,这样炸起来才均匀,出香效果好。”
“还有这种讲究?”
陈建兵意识到自己差点帮了倒忙,有些尴尬。
“一看你就不在家做饭。”
蒋馨笑着吐槽:“这都是常识。”
“谁说的,我有时候也做。”
陈建兵小声解释。
“做什么?”
蒋馨追问。
陈建兵挠了挠头皮:“剥个蒜啊什么的…”
“……”
蒋馨给了他一个华妃式的白眼:“伱就欺负我嫂子吧!”
陈建兵憨憨笑了笑,没有反驳。
李逸见状,救了他一把,岔开话题:“西域用洋葱比较多,所以料油里洋葱的量也比较大,和鸡油的比例是10:3,也就是三斤。
不过要是不喜欢洋葱味,可以减少到一斤,但不能少于一斤,不然味道就失衡了。”
一边说着,李逸一边又把香葱也下进了锅里。
葱叶纤薄,很不耐炸,没一会儿就被炸得焦黄了。
用笊篱捞起料来看了眼,李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里,搅拌均匀。
等到油温重新升高,香料再次出香完毕后,李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。
随后,开着小火,保持着油温,李逸回身拿出了两袋花椒。
“花椒是椒麻油的关键,花椒要是用不好,那料油就废了。”
李逸说着,就将两种花椒摆在了案台上:“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒,这是川省金阳产的特级青花椒。
这两种花椒和鸡油的比例是100:2和100:1,红花椒2,青花椒1。”
“我吃火锅的时候经常见这两种花椒一起用。”
陈建兵好奇询问:“这两种花椒放一起,会有什么效果吗?”
“会有复合的椒麻香,味道也会更好。”
李逸解释:“红花椒出香,青花椒出味。
用红花椒炸的料油香气更足,但麻就一定是青花椒麻了。
其实最好用的还是鲜的青花椒,但采摘季已经过了,只能用这种干货了。”
李逸把两种花椒都倒进了一个盆里,随后就抱着花椒盆,来到水龙头下冲洗了起来。
见他肆意冲洗,蒋馨也忍不住问:“这不能洗的吧?沾了水还怎么用?”
“我要炸它,必须要加水,不然就炸糊了。”
李逸说着,一边将漂浮起来的杂质和水一起倒了出去,口中吩咐:“去帮我切点蒜末。”
“我来!”
不等蒋馨几人回答,赵金麦就抢先跑了过来,拿过提起剥好的蒜瓣,放进了绞蒜机里。
她抬手按下开关,绞蒜机就轰鸣了起来。
这是她和吴垒最喜欢玩的,不过以往都是吴垒玩得多,这次终于轮到她了。
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