听着李逸的解释,现场摊主们沉默了。
他们只听懂了加花雕或者白酒蒸,剩下的就完全听不懂了。
看到他们一脸茫然的样子,李逸顿了下,随即简略强调:“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟,记住这点就行了。”
摊主们闻言,纷纷在手机上记了下来。
把蒸好的蛋黄放到一旁,李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。
“肉粽用的肉,一般是用肥瘦适中的腿肉,但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。
但不管是五花肉还是腿肉,都是要去皮的。”
李逸把猪肉拿了起来,指着瘦肉的纹理解释了下,随即就往盆中加入了调料,用力搓拌,一边解释:“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉,不叫腌肉,所以用的肉是不提前腌制的。
如果用酱油腌制,瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失,煮熟后的瘦肉口感就会比较柴,不容易煮到酥烂。
这些肉的处理方式是手工搓拌,加盐,糖,花雕酒或者白酒,盐糖的比例是0.5:100,酒的比例是1:100。
拌的时候要用力搓,一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”
说话间,在李逸的大力翻拌之下,盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。
拿起一块肉片,给摊主们展示了下,李逸解释:“这样搓拌,也是一种腌制的方式,可以松散肉质纹理,而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂,口感更好。”
说完,他就拿过了黄小明洗好的粽叶,左右一弯,卷成了一个漏斗状。
用勺子舀起一勺拌好的糯米,在漏斗下方铺了一层,他往糯米上放了一个蛋黄,一片肉片,又往上盖了一层糯米,把粽叶往前一卷,两端一压,扯过棉线来,迅速卷了几圈,一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。
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