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第六百三十一章 太仓肉松

“这个青团的难点,一是皮,二是馅儿,馅儿里比较难的就是肉松了。”

李逸一边用刀把猪肉分割成了大块,一边解释:“肉松是很常见的调味食材,市面上也能买得到现成的。

不过买来的肉松品质良莠不齐,成本也有高有低…”

说着,他抬头看着前方的摊主,笑道:“成本越高,咱们的利润就越低,咱们做生意,肯定是想多挣钱,对吧?”

“对!”

下方的摊主异口同声的表示着赞同,笑得开心。

李逸可太懂他们了。

“所以,为了尽可能的压低成本,肉松咱们还是自己做比较好。”

说话间,李逸已经把肉分好了。

把一块块的肉放在了案板上,李逸一边剔着肉上粘连的筋膜,一边说道:“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。

当年马可波罗在游记里就记载了,蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候,带的干粮就是肉松和奶粉。

说白了,它就是一种碎散的肉干,是肉类的肌肉纤维组织。

所以,咱们就要用纯瘦肉来做,不能有肥肉,筋膜那些也不能有。”

说话间,李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。

随后,他就拿起了一块肉,给摊主们展示了下:“要确保没有油脂和筋膜残留,就像这样。”

现场摄影师也在拍摄着特写,直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。

“我可太喜欢吃肉松了,去蛋糕店的时候,一闻到肉松的味道我就走不动了。”

“我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了,怎么吃都吃不够。”

“这个我得好好学学,将来做给我儿子吃。”

收回了肉块来,李逸拿过刀,在肉块上比划了下,一边解释:“按照加工方法来看,肉松一般分两种。

一种是粉肉松,肉松纤维比较短,一般叫油酥肉松,主要在福省一带比较常见。

咱们市面上买到的便宜肉松,就是在粉肉松的基础上,往里掺一些豌豆粉或者面粉,炒出来的。

因为用的不是纯肉,所以成本就比较低,只有十几块钱一斤。

它的味道,自然也不如纯肉做的肉松那么香了。

另一种肉松是丝肉松,肉松的纤维比较长,这种肉松比较常见,市面上叫太仓式肉松。

太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了,现在也是名声在外。

咱们这次要做的,就是这种太仓式肉松。”

说着,他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。

“粉肉松里的肉松纤维比较短小,所以在炒制的时候,会形成疏松的颗粒状。

那些颗粒会更吸油,所以炒制的时候,往往会用到更多的油。

肉松本身的盐、糖含量就比较高,油量增加以后,吃起来对人体的负担就更大了。

所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松,这种肉松在炒制的时候,用油量会比较少,吃起来也更健康一些。”

说着,李逸就拿起肉片,让镜头拍了个特写:“丝肉松用到的肉,要根据肌肉纤维的长度来看。

就是逆着肉丝纹理,大概1-3厘米的宽度。

我选的宽度是1厘米,这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。

因为咱们要做的是青团的馅料,如果肉松的长度太长,在炒的时候就会比较容易形成焦头,拌的时候也比较容易结糖块,味道不均匀,咬的时候还会拉丝。

青团本身就比较粘,如果肉松还拉丝,那口感体验就太差了,所以肉松馅儿的丝要短一些才好。

不过要是嫌麻烦,也可以切宽一些,等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。”

说完,他就将剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。

起锅烧水,他把所有的肉片都冷水下进了锅中。

往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒,用中火烧开后,打去了浮沫,李逸就关了小火,任由肉片煮了起来。

随即,他开口说道:“这些肉要用小火煮半个小时,咱们先让它煮着,咱们先把【咸蛋黄流沙包】的料准备一下,免得浪费时间。”

后方,听到李逸的话,闫秘书忍不住点了点头,笑道:“这工作能力,要是在咱们市委,那也得是个干将。”

“是啊!这效率的确高,见缝插针。”

王副局长点了点头,随即就看了眼身后几个下属:“都学着点,看看人家这工作效率。”

几个下属连连点头,陪着笑脸。

台上,李逸已经把材料都准备好了。

“咱们先来调馅儿。”

李逸拿过了一个大盆,随后把蒸熟的咸蛋黄拿了过来,一边用刀碾碎,一边解释:“【咸蛋黄流沙包】是一道粤式点心,它的味型是咸甜口的,所以除了咸蛋黄以外,要放不少糖。

咸蛋黄和糖的比例一般是5:4,也就是一斤咸蛋黄配八两白糖,这个热量还是挺高的。

不过也没人把这个当饭吃,吃多了也腻。”

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