八角、桂皮。
这是做菜时最常用的两种香料,很多需要炖煮的菜都离不开它们。
尹煊想要这两种香料很久了——当然他也生起过去药铺购买的念头,一来是贵,一两八角要两贯钱,二来也是品质有些问题,不够饱满、看起来干瘪的很。
系统商城里的这两种香料价格也不便宜,都是十文一两,不过和药铺的价格比起来,无疑要便宜许多。
有了这些香料,能做的硬菜自然就是红烧肉。
八角、桂皮是做红烧肉的基础,没有它们构不成菜式,在这个基础之上,若是能有香叶、花椒那自然是更好。
大唐是没香叶的——这种产自月桂的叶子,现在还生长在地中海一带,甚至都没有商贾将它千里迢迢地带到大唐来。
至于花椒......
太贵了,尹煊舍不得买,一两花椒一两金这是开玩笑的?
红烧肉是一道很特殊的菜式。
它不属于任何一个菜系,无论哪个菜系里又都有它。
说起来红烧肉其实很有本帮菜的特点——浓油赤酱,色香味浓。
其他的菜虽好,但不像红烧肉这样能扛得起门面。
当然无论它在哪个菜系中,做法都大同小异,只是细节上略有些不同。最大的区别就是口味,南方多甜口、北方多咸口。
这道菜无论咸、甜都好吃,只是尹煊更偏咸口一些。
尹煊笑眯眯地走出厨房,朝着李丽质她们招呼了一句:“今个本店又上了一道新菜,要不要尝一尝?”
又有新菜了!
李丽质吞了一口口水:“我要,我要,菜叫什么呀。”
尹煊报出一个菜名:“满江红,是一道纯肉菜,一百二十文。”
纯肉菜。
李丽质更加期待起来了,虽然从这个文雅的名字里读不出多少有用的信息,但尹煊的手艺摆在那,她觉得就算是尹煊炒一盘石子,自己...嗯...程咬金也能嘎吱嘎吱的吃下去。
侍女不动声色掂了掂荷包,她觉得自家公主一个月的例钱,怕是除了维持日常开销的那部分,其他的都要折在这家食肆里了。
上午依旧是教她们读书。
等教完之后,便要开始处理猪肉。
卖一百二十文的菜,在量上尹煊也不会吝啬,两斤五花肉取出来,先不做任何处理,整扇放入葱姜水里泡上一会。
这一步是为了祛除肉里的血水,也是为了去除臊腥味——好的猪肉不能说没有这些,只能说很淡。
泡好了之后,再取出来切成两厘米见方的肉块,放一些料酒、再焯一下水,等浮末飘出、肉色发白,捞出清洗干净备用。
起锅小火,加少许油,加入两大勺白糖——红烧肉最重要的就是这个色。
炒糖色,等糖化了,从大气泡到绵绵小泡,开大火把肉放下翻炒,等肉滚上糖色,把准备好的八角、陈皮、姜片、葱段下入锅里,借着这股滚烫热气,把香料煸熟、把香气逼出来,再加入少许生抽,继续翻炒。
等香气浓郁起来,就可以加水——不加冷水,放温热的熟水,趁着水烧开的这段时间,该撇去浮末撇去浮末、颜色不够再添一些老抽。
等锅里咕噜咕噜冒泡。
转中小火,就让它在灶上这么炖着,至少要炖两个小时。
这道菜这就是这么麻烦。
尹煊不由得叹了口气,要是上次系统的神秘惊喜礼包是高压锅就好了,有了高压锅炖煮个十几、二十分钟就成。
就让它自娱自乐吧。
尹煊转身出厨房,李丽质还在探头看着:“满江红呢?”她已经闻到了浓郁的炖肉香气,可见不到尹煊手里捧着菜品。
“急什么,这道菜费工夫,等到中午吃饭的时候差不多就好了。”尹煊摇摇头,重新坐下来,抽过李丽质面前的纸:“我来看看你想的怎么样了?”
但是很显然,李丽质依旧一点头绪都没有。
纸上依旧是空白的。
李淑倒是画出来了一些,思路是正确的,但还是差了一些,尹煊打回去,让她重新思考一下,离正确答案,她已经很接近了。
尹露露也画了一个,和李淑差不多,思路是正确的。
至于玖儿......依旧还是一串葡萄。今天王氏就能把葡萄买回来,就是不知道精挑细选的酸葡萄,她能不能吃的惯......
等快到中午,觉得时候差不多了,尹煊再一次起身,到厨房里去。
红烧肉炖煮的差不多,将里面的香料,姜葱、八角、桂皮都给挑出来,开大火收汁,一边收汁、一边放盐。咸口的红烧肉,盐是不能少的,尤其是已经炒了糖色的先决条件下。
收汁也是一项技术活。
等锅里咕噜咕噜冒着大气泡,汁水看上去要烧干,见到锅底的时候,恰巧就是收汁最好的时机。
起锅装盘。
尹煊又盛了几碗米饭,端了出去。
菜刚刚落桌,李丽质和李淑就不约而同地发出了一声感叹。
浓稠明媚的深红色,上面点缀着几朵小葱花。
怪不得要叫满江红,一盘子催人食欲的红色,就像是一条红色大河,落桌时碗里的肉一颤一颤,就像是掀起了一阵波浪似的。
撒上的小葱花恰到好处,中和了些许颜色,让这道菜不显得那么单调,像极了一座座河心岛。
李丽质迫不及待地夹起一块。
肥肉部分晶莹剔透,像块玉石,瘦肉部分颜色要深一些,这让她不禁想起了自己父皇手里的一块玉石。
她还真没想到,区区一块肉,竟是真的能做的和玉石一样。
观赏了一会,放入自己嘴里。
鲜、咸,肥肉虽多可一点都不腻口,炖了两个小时,让这一整块肉几乎是达到了入口即化的地步。
咀嚼几下,咽入喉咙,还有一小抹并不突兀的回甘,促使着她按下筷子又夹了一块。
这一块,她配上了米饭。
白净的米饭上染上红色晶莹的酱汁,和红烧肉一块入口。
这让李丽质给出了对美食最高的评价。
下饭!
一道菜不管好不好吃,如果不下饭的话,那就是一道失格的菜,美食的意义就在于打开食欲、带来幸福。
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