红酥鸡,可能是很多人根本不知道的菜肴。
就连齐德强在后厨刚看到菜单时,看到了这道菜他都对这道菜一无所知。
实际上,这是一道非常经典的淮扬老菜,而且可以称得上是淮扬菜中的扫地僧。
这道菜是将鸡腿肉去骨,然后将鸡腿平展开,改刀将鸡腿肉用刀轻轻斩一下,但是不能够伤到了下面的皮。
然后将虾仁剁成虾茸,再把猪肉也剁成肉泥,然后再把虾茸和肉泥混合之后,酿在展平的鸡腿上。
当然,为了增加粘合,需要在拌好的虾茸和肉泥与鸡腿肉之前,加上一点蛋清和生粉,并且在混合好虾茸和肉泥生胚表面,再用鸡蛋液涂抹一层,如此保证整体的完整。
最后把整个酿好,变成了一个整体的生胚放入油锅当中去煎。
这个时候也需要掌握好火候,火不能太大,否则会把一面给剪得焦糊。
首先下去的是鸡皮一面,然后用锅中温度,慢慢将酿在一起的虾茸肉泥和鸡肉给融为一体,定型了之后再翻面,然后进行一番油煎。
就像是煎鸡蛋饼一样,给整体煎到熟了之后,便取出来进行改刀。
最后调配一个料汁勾芡,将切好肉块皮朝上放在烫好的菜叶上,再把料汁给浇在上面。
如此一来,整体吃上去,这道菜鸡皮会非常的酥脆,内部又是非常可口的肉和虾,呈现出非常多种的层次感。
若是觉得腻的话,再配上垫底的小青菜一起吃,滋味也是非常不错。
可能如果不是冯一帆点这道菜的话,很多来富景楼的老食客,都未必会点这道菜。
虽然这是一道经典淮扬菜,但确实知道它的人并不多。
主要是因为这道菜制作工艺比较复杂,过程也是比较的繁琐,稍有不慎可能会出现偏差,导致整个菜会功亏一篑。
今天冯一帆点的这道菜,是张峰林亲自出手。
之前在富景楼当厨师长时,他也算是不止一次做过这道菜,算是比较有经验。
但即便是有烹饪这道菜的经验,张峰林在做了这道菜的时候,同样也是有那么一些些的担忧,害怕自己做的不好会被冯一帆批评。
所以上了菜之后,张峰林跟齐德强交代一声,他也是很快来到前边。
刚好来到冯一帆他们这桌的时候,看到冯一帆正在观望这道菜。
杨志毅倒是一抬头看到了站在桌边的张峰林,看到站在那张峰林的紧张拘谨,再看看冯一帆和苏锦荣两位都在观望刚上桌的菜,杨志毅也是隐约感觉到,这道他都没怎么听说过的菜有些名堂。
看了两边表情一阵,杨志毅忍不住开口说:“张主厨,怎么还亲自过来啊?”
被杨志毅这么一喊,张峰林顿时一惊,接着看到冯一帆和苏锦荣都扭头看向他。
这一下让张峰林更加紧张了,只能是先恭恭敬敬地向苏锦荣见礼:“师父。”
苏锦荣看到他紧张样子,笑了笑说:“怎么?对自己的这道红酥鸡不自信?担心做的不好?所以专门过来看一看是吗?”
张峰林也没有隐瞒,点点头说:“是的师父。”
苏锦荣笑了笑说:“看你这么紧张,那就让一帆给你品评一下。”
冯一帆听到岳父的话,跟着笑起来:“爸,要品评也应该您来啊,您在这里,我哪里敢随便的品评啊?”
苏锦荣哈哈一笑:“行了,你如今可是五星大厨,名气比我高,权威性也比我高,当然是你来品评嘛。”
说到这里,苏锦荣接着说:“而且这道菜,似乎你要更加拿手吧?”
岳父的这话还真没错,当初冯一帆没有出国前,在国内参加厨艺比赛的时候,最后还真是靠着这么一道《红酥鸡》,成功夺得了那次比赛第一。
这道菜看上去似乎平平无奇,可实际上烹饪的过程却异常繁琐。
并且各种步骤,对一个厨子的刀工、火工都是一份考验。
成品《红酥鸡》,必须要能做到:块形方正、不散不碎,色泽洪亮、卤汁稠厚。
吃起来,一口咬下去要外酥里嫩,还要做到唇齿浓香醇厚。
可以说,这道菜会是一道非常棒的“下饭神器”。
冯一帆用筷子夹起一块来,仔细打量一番,确定用筷子夹着这块形方正而且没有散和碎。
仔细看了半天,他忍不住笑着对紧张的张峰林说:“现在我是不是应该说一句,上宽饭?”
本来张峰林很紧张,但听到冯一帆这句玩笑话先是一愣,接着便笑起来。
紧张气氛因为这一笑消散,张峰林马上转身喊一声:“服务员,上饭。”
冯一帆没有等饭,而是先横断咬了一口。
一口咬下去,表皮酥脆,内里则是非常的滑嫩。
虾仁、猪肉和鸡肉的搭配,咀嚼起来会有一种很奇妙的感觉。
冯一帆细细咀嚼,慢慢品味着师兄的这道红酥鸡。
良久,吃掉了嘴里的这一口,看向了等在旁边的师兄。冯一帆竖起大拇指说:“嗯,味道醇厚,很棒。”
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