蟹八件虽说是专业的吃螃蟹工具,但实际上要用起来也是有些难度。
而对后厨而言,真正能够用得上的,往往也只有一把剪刀、签子和长柄勺这三件。
至于冯一帆为了追求速度,往往是连剪刀都给省略掉。
蒸好的螃蟹过凉后,冯一帆手持一把菜刀,直接把捆蟹的绳子割开,然后自然是先把蟹钳和蟹腿用菜刀斩掉。
接着将蟹翻个身,将蟹腹部的壳给掀开,用刀尖顶进蟹壳缝隙,稍稍用力便把蟹壳撬开。
撬开了蟹背壳,继续用刀尖迅速将鳃给刮掉,再把位于背壳内的胃给去除。
接下来便是用签子和长柄勺,首先把蟹黄给刮下来,再一点一点把蟹肉给拆出来,最后四条腿的肉也要给拆出来。
这个过程中,冯一帆会把蟹黄、蟹身的肉、蟹腿肉给分开。
因为蟹黄会作为一部分菜的点缀,所以需要单独留下来备用。
蟹身肉和蟹腿肉又会在做不同菜肴的时候,视情况而进行加入。
后厨里大家最为佩服冯一帆的地方,便是他手上的速度,他懂得任何一种食材的处理办法,而且每一样食材他的处理速度都极快。
就像是拆蟹粉,往往其他人拆完一只螃蟹。
冯一帆可能已经拆完了两只。
石家慧一开始见识到,便有些好奇地问出几乎是所有人心中疑惑。
“一帆啊,我真的是搞不懂,为什么你好像是对每一种食材都非常熟悉,关键你处理的速度又总是不慢,甚至可以说是非常快,你这些到底是怎么练出来的?”
冯一帆当时微笑回答:“大师姐,你忘记了?我以前可是在苏记学徒,你难道没有听师伯说过?苏记对学徒的要求?”
这话让石家慧也是瞬间就明白了。
无论是石晋斌还是陈威等师兄弟们,他们每次回想起苏记的时候,都会打心底感谢当年师父对基本功的严格要求。
苏泉晟对徒弟的要求,首先就是各种的基本功。
刀工、火工这些都是最最基础。
而这些基础在苏记会被要求异常严格。
可以说,苏记的每一位徒弟一开始学徒的时候,光是每天练刀工,就要切掉大量的菜。
然后除了刀工和火工之外,苏泉晟还会要求徒弟对处理食材要掌握。
苏泉晟的原话是:“如果连食材都处理不好,还怎么能当一个好厨子?处理食材是了解食材的第一步,所以必须要能准确掌握。”
冯一帆说完那一段,又继续说:“然后我去国外后,原本是进姑姑他们餐饮集团的培训机构,但是因为我没有遵照他们要求,所以当时我被开除。
然后我又不想回国,就在国外的一些餐厅去打工。
国外餐厅又不会在意我曾经的身份,所以我又是只能从底层做起。”
石家慧等人这才算是明白,冯一帆可以说是两次从头学起,所以他才能够把各种食材处理掌握的极好。
而且底层的杂工,往往会被主厨要求效率的。
这也就不难解释,冯一帆为什么总是处理的又快又好。
冯一帆也是借机给三个徒弟上课:“告诉你们,这些基础没有任何捷径,你们只能是不断去练,吃得了这份苦,你们才能够把基础练得足够扎实。”
三个徒弟也是虚心受教。
冯一帆接着又说:“不要光是听,也要做,让你们练的那些东西,都给我每天好好练。”
受到冯一帆的感染,后厨里众人也都是非常的虚心和认真。
就连陈煦这段时间,也都是跟林瑞峰、马小龙和宁诚三人一起努力把基础练起来。
苏记这种积极向上的气氛,真的是让石晋斌三个徒弟深受感染。
相比较于习惯论资排辈的大酒楼,苏记可以说是明显更有活力。
或许现在看起来,苏记如果没有冯一帆的话,不要说是跟红枫饭店相比,便是和淮城当地的富景楼可能都无法相比较。
但石晋斌三个徒弟很清楚,苏记是处在上升期的。
只要是林瑞峰、马小龙和宁诚,以及陈煦和罗瑜能够跟上餐厅节奏,那么接下来苏记绝对会越来越好。
并且充满了活力的苏记,只要保持这份活力,必然会一直处在上升状态。
这可能是大多数大饭店和大酒楼都无法办到的。
所以石晋斌三个徒弟心中,也有想过是不是能够留在苏记?
但从今天的采访看,冯一帆没有要让他们留下的意思。
这倒是也能够理解,毕竟他们三人是红枫饭店的大厨,单独拿出去也都是能独当一面,出任一些大酒楼主厨的人。
冯一帆确实是不好意思把三人一直留在苏记。
后厨里,大家都在忙碌着,每个人都是非常积极,会主动把该做的活给干掉,并且也会动手把后续都给清理干净。
餐厅里,苏连成也是带着大家在进行着准备。
桌布要全部铺好,同时要把椅子给摆放好,还要摆放好一些预备餐具。
每一样都是有着标准,必须要保证整体看上去非常整洁,而且还要非常的整齐,这对每一位服务生也都是一份考验。
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