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第1020章 这钱花的真值

河虾味道确实鲜美,但个头也确实很小,二斤虾将近一小盆的量,一只只连摘虾脑,再剥虾仁,几个人同时处理,好半天,这鲜红的虾脑才攒下薄薄的一层盘底。

付宇笑着说道:“这还是省了挖虾籽的操作呢,虾籽处理起来更麻烦,不过吃着也是真鲜!这三虾面,最好吃的时候,还得是赶在6月初那会儿,不过供应的时间并不长,也就一个来月吧。

除了河虾那会儿最肥嫩,母虾都带籽之外,也是因为制作工序繁复,后厨这边卖一天的碗面,小工们从早到晚一整天都直不起来腰。”

卖三虾面的时候,后厨这边负责处理河虾的小工都可以领双倍工资。

这个规定也是当年姚石为小工们力争的福利。

主要也是工作太辛苦了。

老太太看着一家人都为了自己的寿面忙碌,嘴上不说,心里其实挺感动的,看到自家的小孙女笨手笨脚的跟着干活,忍不住也伸手一起帮忙。

张金玉做这些备菜的活完全就是驾轻就熟,特别仔细的手把手教其他人河虾如何处理。

虾头已经摘掉了,剥虾时,只需在虾尾轻轻一摁,虾仁就直接跳出来了。

开始时,刘家人干活的速度非常慢,但时间长了,手法越来越娴熟,处理的动作也越来越快。

两斤河虾,他们用了不到一个小时,就处理好了大半。

付宇看了眼进度,将剩下的活交给其他人,自己则开始烹饪剩下的菜肴。

糖醋鱼、经典锅包鱼柳、韭香海蛋黄蟹,这些都是千里马的特色菜,付宇迅速烹饪完成。

其他人在忙着,他也没急着上菜,而是转手放到旁边的厨台上,继续烹饪炒海杂拌。

要不说刘家人会点菜,这道炒海杂拌其实并不是千里马的传统菜肴,而是赵猛当年跟着师傅学来的秘制菜。

炒海杂拌是赵猛师傅家乡的一道老菜,在当地算是比较常见的菜色。

而赵猛的师傅当年却在这一道老菜的基础上,进行了升级。

现在的烹饪方法,不算是现代创新菜,更不是参考了外来菜的烹饪方法,而是经过了一次次的尝试,用烧菜技术将一道普通的“炒海杂”,改进投料,提高档次,变成了现在的炒海杂拌。

其实最开始时,赵猛的师傅曾给这道菜命名为海味全家福。

因为这道菜在“海杂拌”的基础上,又添加上鸡脯肉和熟猪肘肉,这样一来,这道菜肴立马晋升为“大件儿”主菜了。

原本海杂拌里就已经有了海参、虾仁、鱼肉等配料,当地人又习惯加入了如海螺、乌鱼板、赤贝、鱼皮,品种数量不定,可多可少。

而赵猛的师傅在做海味全家福时,则将这道菜在烹饪备菜时,直接定出了规格。

主料八种,加上玉兰片和冬菇共十种。

投料则是,虾仁、鱼片、鲍鱼、瑶柱、鱼肚、鱼唇、鱼骨和海参。

付宇看了眼张金玉那边备菜的情况,虾仁已经都处理好了,就剩下虾脑还有一些,几个人一起上手,估计再有几分钟也就差不多了。

在心里估量了一下时间,付宇烹饪时的速度又加快了一些。

海参顺刀片成片,鲜干贝和虾肉顶刀切成片。

鱼肚切成大小均匀的小块儿,蛏子一切两半。

鲜乌鱼肉要上麦穗花刀,再切成条块。

所有的海鲜食材,各有各的切法。

付宇完全是信手拈来,一样接着一样处理的又快又精巧。

他这边做的行云流水,大儿媳端着处理好的虾肉送过来,原本想要随手放到厨台上,结果看到付宇这一手刀工,顿时看呆了!

好家伙!

明明是家里惯常用的菜刀,平时切肉切菜倒也算锋利,但怎么也使不出这么利落的手法。

切食材,讲究的是刀工,也是值得一道的一部工序。

刀工的精艺,只能靠练习。

而每个人刀法中流露出的情感,甚至是性格,尤可分辨。

大儿媳会做菜,但并不算精通,也不懂烹饪中这些技能的讲究。

她看着付宇切菜,只觉得下刀速度飞快,也没看清楚手怎么挪的,刀怎么落的,随手一抹就是一堆切好的食材。

这种场景,看着真是一种享受,她愣愣望着付宇身姿不动,只手腕微转,很快处理好所有的食材。

看到最后,心里只有剩下一个念头,这钱花的真值!

之前尝着那几道菜,就觉得特别鲜美好吃。

现在看来,厨师手艺是真厉害!

付宇迅速烹饪完炒海杂拌,河虾也全部处理好了。

付宇检查了一下食材的准备情况,将没清理干净的虾脑和虾仁再仔细处理好,这才开始烹饪。

盆内放入虾仁,加鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。

炒锅内加熟猪油。

这一步也是做浇头非常重要的秘诀。

熟猪油炒菜特别香。

而做三虾面用熟猪油,则是油香加虾肉的鲜香,那滋味直接提升到极点!

猪油烧热至七成热时,放入虾仁,用铁勺划散出锅。

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