帮厨负责盯着火候,他则趁机赶忙过来瞧一眼付宇这边的烹饪情况。
杨鸣是真的好奇,付宇准备如何做这道酸辣汤。
他之前做的那一碗汤,是真的很用心。
不说是味道,就是配菜的选用上,也都丝毫没有偷工减料。
自己烹饪的汤品被顾客一句话就给否定了,这让他如何甘心!
结果凑到付宇厨台前,伸头一瞧,就见菜板上肉馅都剁好了,付宇却没有继续操作,而是对着两堆肉馅在那儿出神。
杨鸣问道:“怎么了这是?琢磨什么呢?”
付宇解释道:“我想将这两种馅剁在一起,但最好能将颜色区分开。”
杨鸣一听,顿时说道:“剁在一起不可能,如果分开剁制,捏丸子的时候再合到一块,那还差不多。”
“我懂你的意思,你是想把猪肉和鱼肉混在一起剁制,这样可以让肉馅更细腻,但放到一起后,都成肉泥了,怎么可能将颜色分开。”
“唯一的办法,就是分开剁制,猪肉韧性大,需要多剁一会儿,鱼肉少剁一会儿,搅拌的时候分开操作,最后再混到一起捏成丸子,颜色上想怎么控制都行。”
“还可以做成夹馅的那种,也挺有特色。”
杨鸣作为掌勺厨师,在这方面懂的比较多。
“猪肉和鱼肉的纹理本身也不一样,想要不融合在一起剁制,其实很难把握肉质的细碎程度。”
“我看这肉馅的备量,猪肉比例这么少,就算混在一起,也不会对最后的成品颜色有太大影响。”
杨鸣自己说完,都觉得想要分离开两种肉馅的颜色,实在太难了。
保证了肉丸的颜色,就不能保证完美的口感。
而且,杨鸣有点不太理解,为什么付宇要执着于将鱼肉和猪肉进行颜色分离。
一半红色,一半白色,特别好看吗?
想到这里,杨鸣的关注重点不知不觉从如何处理肉馅,变成了两种肉馅的混合程度问题。
杨智超站在旁边围观,对于这件事情半点也插不上话。
他听着杨鸣说的,觉得非常有道理。
也开始跟着思考,这件事情应该怎么办?
做成夹馅的肉丸子,其实也挺好的,吃着很有新意。
杨鸣兀自沉思,结果越想,越觉得困难,好半天都没能产生一个清晰的想法。
这个时候,付宇突然说道:“杨厨,我觉得你说的很有道理,其实两种肉馅混合在一起的目的,就是为了提升口感。”
付宇的话,打破了这一刻的静默!
杨鸣和杨智超齐齐转头看向付宇。
付宇说道:“猪肉和鱼肉本身的纹理不同,韧劲儿也不一样,只要能控制好剁制的时间和力度,其实是可以达到混合在一起的口感程度。”
杨智超一脸茫然,这话里的每一个字他都认识,不过组合在一起,就有点听不懂了。
什么叫将鱼肉和猪肉分开剁制,却要将肉馅的口感达到混在一起的状态?
搅拌在一起和分开,那能是一回事儿吗?
杨鸣则是看着付宇,满是疑惑。
这话说的是不是有点太过了?
不说是肉馅,就是食材,混在一起时的口感,和分开时的口感,那肯定也是不一样的。
他也知道,想要控制肉丸的颜色,那么只能分开剁制后,再进行捏制到一处,这样可以随心所欲的去控制肉丸的颜色分配。
可问题是,这肉馅得怎么剁?
这要是把两种肉分开之后,绝对不是普通混合剁制那么简单的事情。
猪肉馅需要达到多碎的程度?
鱼肉馅的对应比例是多少?
杨鸣刚才说的时候,觉得自己的想法是唯一的解决途径。
现在仔细一想,才发现,哪怕是想的再明白,真想要实操,其实难度非常大。
“我应该可以试一下!”
付宇向来果断,打定主意的下一刻,就直接开始实施。
杨鸣眼瞧着付宇先是直接将两种肉馅分别抿在刀面上,观察剁制状态,随后迅速开始继续剁制猪肉馅儿,而且是剁一圈,再检查,反复多次。
这要是但凡换个人,杨鸣肯定会抱持着质疑的态度去阻拦劝说。
但现在是付宇掌勺,杨鸣立马感觉心里稳了几分。
毕竟,付宇自从过来进修之后,前前后后也经历了不少的事情,基本上,只要他说能做,会做,那就肯定可以完美的搞定。
一时间,杨鸣专注的盯着付宇剁馅,目光中多了几分重视。
人就是这样,人微言轻,如果你要是做过什么成绩,自然别人会对你刮目相看!
“付厨,你真觉得可以完成两种馅料分开剁制的操作?”杨鸣忍不住问道。
既然付宇说可以试试,那应该就不会是无的放矢。
付宇重新检查了一下猪肉馅的剁制情况,说道:“通过细腻度去增进肉馅的口感,这个做法,我觉得非常可行,如果将两种肉馅混合,其实最终的目的也是调和两种肉馅的口感。”
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