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第877章 细节见真章韷駤缒

这只是一步非常简单的操作。

张辰阳却是看得一愣。

原来羊腿肉在切片前,是需要剔除掉筋膜的,而腌制时的调料只是寥寥的几样,其中还包括大葱。

酱油肯定是起到提色提鲜的作用,那么加入大葱,必然是为了提前腌制入味。

妙啊!

张辰阳感叹不已,自己当时怎么就没有想到这一步操作呢!

他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉,配菜用的就是大葱,那么腌制时,自然也就用不上特意加入了。

现在想来,自己的想法实在是有些太浅薄了。

张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪,心里默默的记着使用的所有调料。

眼瞧着付宇在倒入料酒后,就直接收手了。

张辰阳不由一愣,不等他开口,一旁的贺渝州突然出声询问道:“付厨,这羊肉片不需要放点淀粉吗?”

付宇手上搅拌的动作没停,习惯性的随口答道:“做这道菜的时候,羊肉不需要上浆、挂湖,最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连,只能通过低温滑油处理,所以也就不能叫“爆”了。”

“葱爆的汤汁极少,快速成菜时并不需要勾欠。”

“还有一点,其实在烹饪时,不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,要是在制作中画蛇添足反而不好。”

张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情,原来是这样!

有道理啊!

难怪刚才烹饪的葱爆羊肉,尝着虽然挺鲜的,但多少还是差了那么点意思。

原来关键点在这里!

羊肉片腌制好,付宇开始处理大葱。

他直接将葱绿部位全部切除掉,只留下了葱白位置,然后用刀把葱白切成滚刀块。

张辰阳看的一愣。

这大葱切滚刀块,是很正宗的做法,滚刀块炒制时既可以稳定出香,并且也不容易软塌。

但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。

这是准备只用葱白作配菜吗?

为什么?

明明葱绿的位置吃着才最嫩,最有味道。

念头刚一冒出,张辰阳突然记起自己之前试菜时,葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。

难不成,这葱绿在爆炒之后,会发苦?

仔细想想,好像确实是这样,葱白的位置吃起来分明更香一些。

想到这里,张辰阳观摩的更加仔细认真了。

因为他彻底确定,这位年轻的厨师是真的有两下子。

而当他看清楚付宇接下来的操作时,张辰阳不由露出一脸恍然的表情。

就见付宇在将葱白切成滚刀块后,接下来直接用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状。

对啊!这样可以便于葱段受热均匀,熟的也快。

用这种处理大葱的方法,可以使葱下锅后立即断生还不易塌秧。

确实是个好办法!

羊肉腌制的差不多了,付宇置锅开始烹饪。

他特意等锅热了之后,再倒油。

这一步叫热锅凉油润锅。

想要做好这道菜,必须要润透锅,以免粘连。

留底油烧热,将火力改至大火。

下入腌好的羊肉快速抖散,翻裹均匀,待羊肉颜色变白、出香,下入剩余的滚刀葱继续翻炒。

付宇这一手爆炒技能的操作,现在早就已经自成一派了。

他颠勺的动作是在学校时跟着老师练的,后来到了千里马,又参照着赵勐的操作方法进行了学习和改进。

赵勐最擅长的烹饪技能就是爆炒,在这一项操作上,自有一番理解和操作诀窍。

而付宇现在又在教学实践课堂里,进行了系统的学习,仗着体力和手速加持,他做起爆炒时,动作简直堪称行云流水,姿势标准严谨,速度很快。

张辰阳和贺渝州两人不知不觉都看呆了。

这手法,这操作,没有个十几年的刻苦操练,是不可能达到这种程度的。

这回连贺渝州都不由得越发端正起态度,认真观摩起来。

待葱白炒至有些回软时,在锅边烹入香醋,再次翻匀出醋香味后,这道菜就可以出锅了。

“这,这怎么还加醋啊!会不会影响羊肉的口感?”

这一次张辰阳率先开口发问,他是真的不能理解付宇的这一步操作。

要说是腌制时加点糖,或许可以达到提鲜的作用。

但是临出锅前怎么还加上醋了?

就没听说过烹饪羊肉要加醋的,那味道不全毁了吗?

付宇闻言,却是微微一笑,认真解释道:“临出锅烹醋其实是整套烹饪操作中的点睛之笔,烹醋是为了提香解腻,必须在临出锅的时候烹在锅壁上,不能倒在羊肉中,这样可以使其快速挥发出香。”

“你说的没错,醋味确实容易影响到整盘菜的味道,所以在用量方面也很关键,成品的要求是,只闻到醋香,而吃不出醋酸味。”

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