趁着黄小明捣辣椒面的时候,李逸开始着手制作酱香料。
西域炒米粉的酱料大致可以分为三种,一种是传统酱料,一种是酱香酱料,另外一种是新式炒米粉。
传统酱料的味型是偏香辣为主的,一口出汗,爽辣开胃,吃到过瘾。
而酱香酱料的味型则比较浓郁,酱香充盈,味道层次比较复杂,厚重。
至于新式炒米粉,味型就没那么统一了,有的会用海鲜酱炒,里面加鱿鱼、虾、花甲。
也有人会用大盘鸡的酱料炒,味道也会是大盘鸡的味道。
李逸这次并不打算制作新式米粉酱料,他只准备做传统酱料和酱香酱料。
吴垒、黄小明他们处理的香料和辣椒就是用来制作辣酱的,至于酱香酱料,就得他自己调配了。
很多西域炒米粉店的酱香酱料都会有所不同,但万变不离其宗,郫县豆瓣酱是它的基础,哪家店都少不了。
于是,李逸直接找来了一个不锈钢盆,将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里,跟着依次加入辣妹子辣椒酱,笑厨番茄酱,利民甜面酱,天车香辣酱,四季宝花生酱,黄豆酱,老抽,白糖,盐,白胡椒粉等一众酱料和调料。
随后,他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝,倒了出来,用刀将辣椒丝切碎后,也一起倒进了盆里。
最后,他往盆里加了一些清水,搅拌均匀,然后就倒进了破壁机里。
听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音,黄小明放下了手中的石臼,惊讶问:“诶?你为什么可以用破壁机啊?”
李逸看了他一眼,笑道:“我做的这个是酱料,是可以用破壁机的,因为它的成品是糊状的,而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的,所以用破壁机也没事。”
“为什么啊?”
黄小明还是不懂。
李逸见状,就耐心解释:“红油是要用高温油泼的,这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。
美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生,但要到140c以上,效率才是最快的。
但在140c到200c的高温下,如果食材颗粒太小,遇到高油温就很容易糊化。
我让你处理的这两种辣椒,子弹头辣椒是给红油上色的,最先泼油,高温状态的时间最长,所以要捣成粗面,免得炸糊了。
灯笼椒是增香的,它也是红油香味的关键,所以要捣成细面,让它出香更彻底。
但颗粒太细,很容易糊化,所以泼油的时候要后放。
七星椒是增加辣度的,但又不能让它太辣,所以我没让你捣,待会儿直接剪成小段就可以了。
这几种辣椒需要的状态都不一样,要是一股脑放到料理机里,打成粉末,那味道就乱了,炸出来也不会香的。”
听着李逸的解释,黄小明似懂非懂的点着头,惊叹:“怪不得外面饭店里的红油都那么香,居然有这么多讲究!”
“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢?”
李逸笑着说了句,就将打成了细沫的酱料倒了出来,这份酱料就已经准备好了。
“逸哥,蒜都剥好了。”
刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣,送到了李逸面前邀功。
“真棒。”
李逸接过沉甸甸的蒜筐,看着一粒粒饱满丰盈的蒜瓣,却低头看向了刘艺菲的手。
“指甲都扣疼了吧?”
李逸看着她微微发白的指甲缝,开口问了句。
“有一点。”
刘艺菲原本还没觉得有多疼,但被他一问,却忽然觉得剥蒜的指甲缝里刺痛一片,很是难受。
“好辣呀!”
她抬起手来,看着指缝里残存的蒜渣,轻轻吸了口凉气。
“没事儿的。”
李逸看了眼她的指缝,就说道:“伱只用一个指甲剥蒜,有点甲肉分离了,大蒜里有大蒜素,会刺激伤口,所以肯定会有点痛。”
说着,李逸就拿过了一个碗来,往里倒了些醋,又放了小半勺盐,递给了她,示意:“你去用洗洁精把指甲缝里的蒜都洗干净,然后把这个碗接满水,把手指放进去泡一会儿就好了。”
“哦。”
刘艺菲老实的接过碗来,就去洗手了。
从蒜筐里抓了一把蒜粒出来,李逸看了眼剩下的蒜瓣,大概估算了下。
差不多够用了。
黄小明那边的辣椒面已经捣了一小半了,吴垒的葱姜也快切完了。
见状,李逸就拿了一口炒锅出来,开始准备炸制作料油。
红油要想更香,料油也很重要。
李逸拿了一桶菜籽油出来,倒进了锅里。
“逸哥,我都切完了。”
吴垒端着满满两筐葱段和姜片,送到了李逸面前。
“辛苦了,放这吧!”李逸指了下案台。
吴垒把两筐料都放下,看着满满两筐料,他很有成就感。
“哈哈!这都是我切的!”
吴垒看向镜头,冲观众挤了挤眼睛:“怎么样?我牛不牛?快夸我!”
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