孙庆宁都听呆了。
明明同样是厨师学校毕业的,怎么付宇懂的这么多?
付宇先查看了一下保温箱中的低温金枪鱼。
这一看,不由面色一松。
顾客显然很懂行,这低温金枪鱼是已经解冻好的,付宇伸手摸了一下,状态是解冻约八成的状态,只有中心部分未完全解冻。
这样的程度,完全可以直接进行切片。
等切片完成,金枪鱼也就基本解冻了。
付宇没再耽搁,赶忙将手头剩下的几张点餐单重新理了一下顺序,将基础备料的活分配完,就准备开始着手切制金枪鱼。
孙庆宁却是趁机也跟着看了眼低温金枪鱼。
“原来低温金枪鱼就长这样啊?”
在保温箱里隔着保鲜膜,也瞧不出个样子来,伸手按了按,却是已经解冻了。
“哎幼,这都化了,不会影响口感吧?”
付宇将低温金枪鱼拿出来,拆掉保鲜膜。
这块鱼肉是赤身位置,赤身大都分布在金枪鱼背部,脂肪最少,颜色较深,且肉质紧实,口感非常的不错。
所以切的时候,也有专门的要求。
因为金枪鱼的切法其实很有讲究,鱼肉的口感与刀工有关,所以精湛刀工下的鱼肉会更加鲜美。
若是切的方法不对,容易导致肉质松散,影响口感。
付宇临要下刀时,动作一顿,想着顾客应该是个懂吃也会吃的主,索性露了一手绝活。
他直接做了四种切法,这样无论顾客平时喜欢哪一种切法的金枪鱼,都能品尝到。
孙庆宁跟在付宇身边帮厨过,所以对于付宇的烹饪喜好也算比较了解。
眼瞧着切制鱼肉时,付宇用的是菜刀,也是一副见怪不怪的表情。
他都这样了,一直跟在付宇身边打下手的张金玉更是习以为常。
两人一起凑头看着付宇操作,哪怕已经看过无数回了,仍然会觉得惊叹不已。
菜刀相比于其他的道具而言,稍显笨重,很多做花刀的操作,必须用其他刀具才可以完成。
所以为了适应后厨里烹饪操作的不同用途,厨刀里面,像片刀,文武刀,砍刀,拍皮刀......各种类型,数都数不过来。
但是到了付宇这里,却成了典型的中餐厨房一把刀了。
过去其实一直都有这样的说法,中餐的厨师干什么都是一把刀。
不过也因为这样,在外人的印象中刀工讲究也成了中餐厨师的特色。
只要厨师手手艺好,像剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成。
付宇就是这样的,手持一把菜刀切制金枪鱼,动作流畅,下刀迅速。
他将刀与鱼肉的摆放位置成90度角,刀笔直切入,将鱼肉切断后,继续切下一刀。
这种切法叫引切,看起来很简单,但需要巧妙发力,保持鱼肉切面的平滑。
用引切的方法切好一小段鱼肉,付宇又换成了平切的方法。
平切与引切的手法相似,也是垂直下刀,不同之处在于平切法切下的鱼肉,会倾斜放置,重叠摆放。
而斜切则是将刀置于鱼肉左侧,与砧板成一定角度,左手按住鱼肉,右手持刀切片,注意要做到受力均匀。
整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形,后垂直落刀,把鱼肉切成正方形。
方形的切法,切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。
一道简单的低温金枪鱼,付宇展示了四种切法。
摆盘时的造型也直接做了创新。
荷叶宽口的粗釉盘,里面添满了碎冰,冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶,粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉,再斜着摆上一组平切的鱼肉,对角又是一组斜切的鱼肉。
最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏,盏底盛碎冰,上面铺一层粽叶,切的方方正正的鱼肉铺在花盏中,高高摞起,看着就特别有食欲。
至于点缀用的胡萝卜凋花,绿枫叶和白萝卜丝,这些都是用来增加观感的,想怎么摆放,全凭个人喜好。
付宇对自己的审美不太放心,特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆盘。
他这边完成了整道菜品的烹饪,就催促着传菜员抓紧上桌。
原本已经解冻八成的金枪鱼,经过切片后也就基本解冻了。
等到顾客用餐时,鱼片的状态刚刚好。
整个烹饪的过程,付宇都特别小心的没有让鱼肉接触水,不然鱼肉会松散。
只是顾客拿来的鱼肉量很大,付宇一共做了三份摆盘,才算是将所有的鱼肉全部切制完。
孙庆宁和张金玉在旁边看的瞠目结舌。
三大份保质保量的鱼肉,这吃起来得多过瘾啊!
低温金枪鱼,这么个吃法,也真是够豪横啊!
......
同一时间,103包厢里,薛疏拿出自带的研磨板和一小段新鲜山葵。
“哟,这就是山葵吧?”
有识货的一眼认出来,有些惊讶的问道。
薛疏笑道:“对,一起空运过来的,准备的倒是挺齐全。”
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